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進擊的台灣 祖傳三代關廟麵

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發表於 2017-8-13 09:23:12 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

坊間關廟麵琳瑯滿目,不僅有粗細圓捲,口味也不盡相同。不過,最傳統的關廟麵外型為細條狀;爲了方便存放,由快手們摺成小扇形,再鋪上竹篩拿去日曬。 早期關廟人當地人都怎麼煮關廟麵呢?台南合進關廟麵第二代楊欽龍表示:「最道地最傳統的關廟麵是煮成番茄鯖魚口味。」煮法則是先將日曬麵煮至八、九分熟,再把番茄鯖魚罐頭的湯汁倒下去;等麵煮熟之後,把鯖魚肉撕碎再倒下去,稍微讓滾一分鐘;再打個蛋花,並進上蔬菜;若想要吃得豐富一點,也可以加肉片和其他配料。 楊欽龍也提到,關廟最老的麵廠是由外公李金生和二位合夥人合作設立,後來三人拆夥,各起爐灶;由於日曬麵條保存期限較長,也容易烹煮,因此當地遊子常攜帶到外地,漸漸帶動關廟麵被認識,進而成為食品代稱。「從最早關廟麵只有一家,到現在大大小小已經有三、四十家,甚至外縣市製作的,也會自稱為『關廟麵』。」台南合進麵廠的第二代老闆楊欽龍和員工陸續將一個個竹篩搬上架,好讓麵條暢快的進行日光浴。 不過曬麵的工作並非每個人都做得來,楊欽龍說:「曾有年輕人覺得曬麵很輕鬆,也都覺得可以承受日曬,結果來一個多小時就受不了,當場中暑。」他指出:「通常做得住的,多半有『農夫底』或『粗工底』。」 因為長時間在太陽底下工作,楊欽龍說,曬麵師傅就連夏天也都把自己包得密不通風。一定要有的基本配備是,斗笠、頭巾、袖套和太陽眼鏡。「曬麵通常都在陽光最炙熱的時候,在南部三十幾度還不算太熱,夏天的正午更常衝到快四十度。」 看天吃飯,自然也要留意下雨。「一看到天邊起烏雲,全麵廠工作人員都得放下手邊工作,一起在5分鐘內收完麵,否則若淋到雨,分送給村的人吃,一個星期也吃不完。」 但累人的不只這些,平時還得每二三個小時就把麵統統翻上一遍,且不是一片片翻,而是整個竹篩一起翻。記者見楊欽龍和師傅翻得俐落,也好奇嘗試;結果發現一個竹篩麵將近40斤,使力若是拿捏不好,一不小心就可能打翻。
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